การทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนือไฟคืออะไร

แอดมิน ได้รวบรวมนิยาม ความหมายของ วิธีการทำอาหาร ของคนไทย ไม่ว่าจะเป็น การ ต้ม ตุ๋น นึ่ง ผัด ทอด เจียว คั่ว รวน  ปิ้ง ย่าง เผา ยำ ลวก หุง อีกทั้งเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย เกี่ยวกับวิธีการทำอาหารไทย ไว้สำหรับผู้สนใจเรื่อง อาหาร ทุกเพศ ทุกวัย

 ต้ม : 

ต้ม คือ กิริยาที่เอาของเหลว เช่น น้ำ ใส่ในภาชนะแล้วทำให้ร้อน ให้เดือด ดังนั้นคำว่า ต้ม ในเรื่องของการทำอาหาร ก็คือ วิธีการทำอาหารให้สุก โดยการนำอาหาร (วัตถุดิบและเครื่องปรุง) ใส่ในภาชนะ พร้อมกับน้ำ นำไปตั้งไฟให้เดือด (หรือจะนำน้ำใส่ภาชนะให้ความร้อน จนน้ำเดือด แล้วค่อยใส่อาหารลงไปต้มก็ตามแต่ ) จนสุกตามต้องการ อาจแค่พอสุก หรือต้มจนเปื่อยก็ได้

อาหารไทยประเภทต้ม มีหลากหลายชนิด เช่น ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า ต้มพะโล้ ต้มส้ม ความต่างเกิดจากสมุนไพรและเครื่องเทศ ที่นำมาใช้ปรุงแต่งกลิ่นและรส บ้างก็เรียกต้มว่า แกง ซึ่งก็มีหลากหลายชนิดเช่นกัน  เช่น แกงเผ็ด แกงป่า แกงเทโพ แกงเขียวหวาน เป็นต้น

 ตุ๋น : 

การตุ๋น เป็นวิธีทำให้อาหารสุก ด้วยการเอาอาหารใส่ในภาชนะที่มีน้ำ แล้วทำให้อาหารสุกด้วยความร้อน อย่างช้าๆ โดยเน้นให้อาหารสุกจนเปื่อยนุ่ม ในการตุ๋นอาหาร ส่วนผสม เนื้อสัตว์ ผัก มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน ใส่ลงในหม้อต้ม และเติมน้ำลงไปพอท่วม ปิดฝาให้สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋น ให้อาหาร สุกอย่างช้าๆ

การตุ๋น จะช่วยรักษาคุณค่าทางอาหาร ไว้ได้มาก เพราะสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ำซุป ที่ได้จากการตุ๋น การตุ๋น ช่วยให้ เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างนุ่มน่ารับประทานมากขึ้น น้ำที่ได้จากการตุ๋น จะมีรสชาติอร่อย ซึ่งสามารถนำมาใช้ ปรุงเป็นน้ำราด เสริฟกับอาหารได้อีกด้วย

นึ่ง :

การนึ่ง เป็นวิธีการทำอาหารให้สุก โดยการวางอาหารบนชั้นวางของลังถึง เหนือหม้อ ที่มีน้ำเดือด แล้วปิดฝาครอบลังถึง ไม่ให้ไอน้ำออก จะเห็นได้ว่า อาหารจะสุกโดยอาศัยความร้อนจากไอน้ำ โดยอาหารจะไม่ได้สัมผัสกับน้ำ โดยตรงเหมือนกับการต้ม คุณค่าของสารอาหารจะยังอยู่บนเนื้ออาหารอย่างครบถ้วน (นอกจากสารอาหารที่สลายตัวเมื่อได้รับความร้อน) อีกทั้งรสชาติของอาหาร ก็จะอยู่ในเนื้ออาหารอย่างเต็มที่ อาหารประเภทนึ่ง จึงจัดเป็นอาหารสุขภาพก็ว่าได้ เพราะเราจะเห็นได้ว่า อาหารประเภทนึ่งนั้น แทบไม่ต้องใช้น้ำมัน ในการประกอบอาหารเลย เคล็ดลับความอร่อย ของการทำอาหารประเภทนึ่ง จึงอยู่ที่ความสดของวัตถุดิบที่นำมานึ่ง โดยเฉพาะปลา ปลายิ่งสด ยิ่งนึ่งทานได้อร่อย ปลาแช่เย็นหรือแช่แข็งซะแล้ว นำมานึ่งอย่างไรความอร่อยก็ลดลง

ผัด :

ผัด ความหมายตามพจนานุกรม คือ “เอาสิ่งที่ใช้เป็นอาหาร ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟแล้วพลิกกลับไปมาจนสุก” ซึ่งการผัด ก็คือ การทำให้อาหารชนิดเดียว หรือหลายชนิด สุกรวมกันเป็นอาหารชนิดเดียวกัน และรสชาติอย่างใดอย่างนึ่ง เดิมทีอาหารหลักของคนไทยได้แก่ อาหารประเภทต้ม ปิ้ง ย่าง ซึ่งส่วนใหญ่ใช้หม้อในการปรุง การผัดนั้นได้รับอิทธิพลมาจากจีน เมื่อคนจีนนำกระทะมากับเรือสำเภา เข้ามาค้าขายกับไทย อาหารประเภทผัดจึงเกิดขึ้นมากมาย

การผัดเป็นวิธีปรุงอาหารไทยที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก แต่ระยะเวลา ที่ใช้ในการผัดจะสั้น ดังนั้นวัตถุดิบ วัตถุดิบต่างๆ จะต้องเตรียมให้พร้อม ก่อนเริ่มผัด เวลาผัดจะต้องเอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันจนร้อนได้ที่ก่อน ถึงจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปผัดโดยใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับ และคนอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว การผัดที่ใช้ไฟแรงและเร็วจะชูรสและกลิ่นของผักสมุนไพร ให้โดดเด่นขึ้นเมื่อส่วนผสมสุก รีบปรุงรสและนำตักขึ้น จากกระทะเสิร์ฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ

เคล็ดลับความอร่อย ของการทำอาหารประเภทผัด นั้น อยู่ที่ความสุกกำลังดีของอาหารที่ผัด ดังนั้นผู้ทำอาหาร ต้องมีความรู้ความเข้าใจ ถึงระยะเวลาในการสุกของวัตถุดิบที่นำมาผัด ที่ทำให้อาหารที่ผัดเสร็จมีรสชาติที่ดีที่สุด อาหารแต่ละชนิด ใช้เวลาในการสุกไม่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น การผัดอาหารที่มีส่วนผสมของกุ้ง ควรใส่กุ้งเป็นลำดับหลังๆ เพราะกุ้งจะสุกง่ายและถ้าสุกนานเกินไปจะเหนียว ทานไม่อร่อย

 ทอด :

ทอด คือ การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมันที่เดือด เช่น ทอดปลา ทอดเนื้อ เรียกสิ่งที่ทำให้สุก ว่า ปลาทอด เนื้อทอด เป็นต้น อาหารประเภททอด เกิดจากการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน โดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผัก ลงไปในน้ำมันที่ตั้งจนร้อน ทั้งนี้จะต้องใช้น้ำมัน มากพอที่จะท่วมอาหารที่จะทอด ภาชนะที่ใช้ทอด นั้น ปัจจุบันมีหลากหลายแบบ จากในอดีตเป็นกระทะแบบหลุม ปัจจุบัน มีกระทะชนิดแบน ที่มีขอบสูงพอประมาณ ก็นำมาใช้ทอดได้ หรือแม้แต่มีผู้ผลิต หม้อทอด ขึ้นมาจำหน่ายเป็นแบบไฟฟ้า ซึ่งสามารถตั้งอุณหภูมิของน้ำมันได้ ทำให้การทอดทำได้สะดวกขึ้นไปอีก

วิธีการทอดอาหาร เริ่มจาก ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันสำหรับทอดอาหารลงไป รอจนอุณหภูมิของน้ำมัน ร้อนได้ที่ จึงใส่อาหารลงทอด (อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอด มีส่วนสำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะทำให้อาหารอมน้ำมัน เลี่ยน ไม่น่าทาน แต่ถ้าน้ำมันร้อนจัดเกินไป อาหารที่ทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้ว ควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด โดยใช้ ตะแกรงลวดโลหะ จากนั้นวางพักบน กระดาษซับน้ำมันด้วย ก็ยิ่งดี อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดี จะช่วยให้อาหารคงความกรอบได้นานขึ้นอีกด้วย

เจียว :

เจียว คือ การทอดเปลวไขมันของสัตว์ เพื่อเอาน้ำมัน เช่น เจียวน้ำมันหมู หรือ

เจียว คือ การทอดอาหารให้สุกหรือกรอบ ด้วยน้ำมัน อีกแบบนึ่ง ซึ่งอาหารที่นำมาเจียวนั้น มักเป็นอาหารที่ละเอียด หรือเป็นฝอย เช่น การเจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเท

คั่ว :

คั่ว คือ การนำอาหาร ใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน แล้วใช้ตะหลิว เขี่ยคนอาหารกลับไปมา จนอาหารสุกหรือเกรียม เรามักใช้คำว่า คั่ว กับอาหารที่มีลักษณะเป็นเม็ดแห้ง เช่น คั่วถั่ว คั่วงา

 รวน :

รวน หมายถึง การเอาอาหารสด เช่น หมูสด มาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วทำให้อาหารสุก ด้วยน้ำมันหรือน้ำในปริมาณน้อย การรวนอาหารนี้ เป็นขั้นตอนหนึ่งในการประกอบอาหารบางเมนู ตัวอย่างเช่น ลาบหมู เราจะน้ำเนื้อหมูบด มารวนให้สุก ก่อนน้ำไปปรุงรส บางครั้งเรารวนอาหาร เพื่อใช้ในการถนอมอาหาร ทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เป็นต้น

 ปิ้ง :

ปิ้ง เป็นวิธีทำให้อาหารแห้งสุก ด้วยไฟโดยการวางอาหาร บนตะแกรงเหนือไฟอ่อนๆ เช่น ปิ้งปลาแห้ง ปิ้งเนื้อแห้ง เป็นต้น

ย่าง :

ย่าง คือ การเอาของสดวางเหนือไฟ เพื่อทำให้อาหารสุก ระอุ หรือทำให้อาหารนั้นๆ แห้ง ในทางปฏิบัตินั้น เราอาจย่างอาหาร โดยวางอาหารไว้เหนือไฟ หรือสิ่งที่ให้ความร้อนชนิดอื่นๆ ก็เรียกว่าย่างได้เหมือนกัน โดยใช้ขนาดความร้อนอ่อนๆ หรือปานกลางจน อาหารสุกทั้งข้างนอก และข้างใน อาหารอาจวางไว้บนตะแกรง หรือกระทะ ที่ให้ความร้อนอยู่ด้านล่าง โดยอาจเป็นเตาถ่าน เตาไฟฟ้า หรือกระทะไฟฟ้า

สำหรับ การย่างกับอาหารไทย อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาหารอาจถูกห่อด้วยวัสดุอย่างอื่น ก่อนนำไปย่าง ทั้งที่เป็นวัสดุธรรมชาติ อย่าง ใบตอง หรือใบเตย ซึ่งจะทำให้อาหาร มีกลิ่นหอม น่ารับประทาน หรือห่อด้วย วัสดุสังเคราะห์ อย่าง อลูมิเนียมฟลอยด์ การทำอาหารประเภทย่าง ให้น่ารับประทาน ต้องคำนึงถึง การกระจายความร้อน ดังนั้นความหนา หรือขนาดของชิ้นอาหารที่ นำมาย่าง ที่พอเหมาะ ที่จะทำให้อาหารสุก ทั่วถึงภายใน โดยที่ภายนอก ไม่ไหม้เกรียมไปเสียก่อน

เผา :

เผา คือ การทำให้ไหม้ด้วยไฟ การเผาในเรื่อง ของการวิธีการทำอาหาร ก็คือการทำให้อาหารสุก โดยใช้ไฟแรง (แรงกว่าการปิ้ง หรือการย่าง) เปลวไฟอาจมีการสัมผัสถึงเนื้ออาหาร เราจึงมักใช้วัสดุอื่นๆ ห่อหุ้มอาหารไว้ก่อนนำไปเผา ที่มักใช้กัน อาจเป็นวัสดุธรรมชาติ อย่าง ใบตอง ใบบัว หรือ ใบเตย การใช้ใบไม้ห่ออาหารแล้วนำไปเผา จะทำให้ได้อาหาร ที่มีกลิ่นหอมเพิ่มขึ้นอีกด้วย สมัยโบราณมีการใช้ดินเหนียว มาห่ออาหารก่อนน้ำไปเผาอีกด้วย สมัยปัจจุบัน คนในเมืองหาใบไม ้มาห่ออาหารไม่สะดวก มีการใช้อลูมิเนียมฟอยส์มาใช้ห่ออาหาร ก่อนนำไปเผา

ยำ :

ยำ ความหมายตามพจนานุกรม คือ เคล้าคละ ปะปน ในเรื่องของวิธีการทำอาหาร การยำ คือ การเคล้าส่วนผสมของ ผัก เนื้อสัตว์ เข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วย พริกขี้หนูบุบ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ตามแต่ชอบ การจะทำอาหารประเภทยำให้อร่อย หัวใจสำคัญ อยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบ เครื่องยำควรหั่นให้มีขนาดเล็ก เพื่อให้คลุกเคล้าเข้ากับน้ำยำได้ง่าย ผักสดถ้าจะนำมายำ เมื่อล้างเสร็จต้องสะเด็ดน้ำจนแห้ง

ลวก :

ลวก คือ กิริยาที่ถูกของเหลวที่ร้อนจัด หรือไฟ รดหรือแช่ด้วยน้ำร้อน หรือเรียกได้ว่า การลวก คือวิธีการทำให้อาหารสุกโดยเร็ว โดยแช่อาหารลงในน้ำร้อนที่ร้อนจัด แล้วนำขึ้นจากน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว การลวกนี้มัก ใช้เป็นขั้นตอนหนึ่งในการเตรียมทำอาหารประเภทยำ ซึ่งส่วนผสมที่จะใช้ยำ อย่างเช่น กุ้ง ปลาหมึก วุ้นเส้น เราต้องนำไปลวก ก่อนนำมายำเป็นต้น

 หุง :

หุง คือ วิธีการทำให้อาหารสุกด้วยไฟ คล้ายวิธีต้ม เป็นการทำให้อาหารสุก โดยใส่น้ำพร้อมอาหารที่ต้องการในปริมาณที่พอเหมาะ ให้ความร้อน เมื่อน้ำแห้ง อาหารจะสุกพอดีโดยไม่ต้องรินน้ำออก (จุดนี้เองที่แตกต่างจากการต้ม)

รวมรวมมาให้อ่านได้แค่นี้ก่อนเดียวจะหามาให้อ่านเพิ่มเติมอีกอาหารไทยทำยังไงเรียนรู้ยังไงก้อไม่จบเพราะการทำอาหารไทยหลายๆอย่างไม่ใช่ว่าจะมีแค่ในตำราเรียนอย่างเดียวบางเมนูต้องไปหาตามถิ่นถึงจะได้กิน.หรือถึงจะรู้สูตรหรือวิทีทำวิทีปรุง...