Tweet ขอขอบคุณข้อมูลจากหลายๆๆที่ค่า  http://rueanthai2.lefora.com/2009/03/09/20090309181916/ http://www.kruaklaibaan.com/forum/index.php?showtopic=26028 http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2007/09/D5803675/D5803675.html http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2009/08/D8187564/D8187564.html แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อนร่วนไม่ถึงกับเหนียวหนึบ และไม่ถึงกับร่วนฟูเป็นเนื้อทราย จึงเหมาะที่จะประกอบอาหาร ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมน้ำดอกไม้ ตะโก้ เส้นขนมจีน ฯลฯ สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าว โดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียด แล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เป็นแป้งที่นิ่มมาก เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อน จะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ เหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย บ้าบิ่น ฯลฯ ในขนมบางชนิดจึงผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วยเล็กน้อย จะทำให้ขนมหรืออาหารนิ่มนวลขึ้น แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch หรือ Tapioca Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง บางครั้งเรียก แป้งสิงคโปร์ มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะ เหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดแต่ใสและดูขึ้นเงา เช่น ลอดช่องสิงโปร์ ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ฯลฯ ในการทำขนมหวานไทย นิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า ฯลฯ หรือละลายแป้งมันกับน้ำใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ขนมมีความข้นหนืด เช่น เต้าส่วน ฯลฯ นอกจากนี้นำไปชุบอาหารทอดจะไม่กรอบถ้าใช้แป้งมันอย่างเดียว จึงควรผสมแป้งสาลี สักครึ่งหนึ่ง เมื่อทอดจะกรอบนุ่ม เช่น หอยทอด เป็นต้น แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนเนียนละเอียดลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ใช้ทำขนมตะโก้ และผสมแป้งอื่นทำขนมชั้นให้มีเนื้อใสเป็นเงา นิยมนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมงแล้วล้าง นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง หลายๆครั้งจะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใสๆที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรงหรืออบให้แป้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส เป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะในการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร ฯลฯ แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch) สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อมซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง วิธีทำคือ นำหัวเท้ายายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4 - 5 ครั้ง จึงนำไปตากแดดจนแห้ง เหตุนี้จึงทำให้แป้งท้าวยายม่อม ราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่น ลักษณะแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น สีขาวเป็นเงา เวลาใช้ ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบ อาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใสเมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งนี้จะช่วยทำให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ เช่นผสมกับแป้งมันและ แป้งข้าวเจ้าในการทำ ขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือ ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ แป้งข้าวโพดน่าจะมีความขุ่นข้นกว่าแป้งมันเหมาะเอาไปใช้ทำซอสที่น้ำขุ่น ใช้แทนกันได้ครับ เช่นพวกราดหน้า น้ำซอสเกรวี่ แต่ถ้าทำอะไรที่ต้องการน้ำใส เช่น เต้าส่วน ต้องใช้แป้งมัน จะเหนียวหนืด แต่ก็มีข้อเสียคือคืนตัวเร็วกว่าแป้งข้าวโพด เช่น เวลาใช้แป้งมันทำให้ข้น แบบราดหน้า ถ้าเอามาอุ่นอีกครั้งจะเสียความหนืดไป หรือตอนทำแค่ต้มต่อไปเรื่อยๆ ก็จะสูญเสียความหนืด แต่ถ้าใช้แป้งข้าวโพดทำ เวลาเอามาอุ่นจะยังคงความหนืด ถ้าต้องการใสและซอสอยู่ตัวนานบางทีก้สามารถผสมแป้งท้าวเข้ากับแป้งมันได้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้แป้งคืนตัวเร็ว http://bangkrod.blogspot.com/2011/01/blog-post_31.html ต้นเท้ายายม่อม ที่ใช้ทำแป้งเท้ายายม่อม ต้นเท้ายายม่อมเป็นพืชล้มลุก มักขึ้นเป็นกอสืบพันธุ์ด้วยหัวใต้ดิน หัวของต้นเท้ายายม่อมขุดเอามาฝนทำแป้งเท้ายายม่อมได้ ชาวสวนต้องไม่ขุดหัวจากกอแต่ละกอจนหมด คัดเลือกเอาเฉพาะหัวใหญ่ เพื่อสะดวกในการปอกเปลือกแล้วฝน หัวเล็กๆจะคืนลงกลบฝังโคนกออย่างเดิม ( แต่หาก หัวไหนโดนจอบหรือเสียม จนขาดหรือแหว่ง หัวนั้นก็จะไม่งอกเป็นต้นได้ ) เมื่อหน้าฝน ก็จะงอกต้นใหม่ขึ้นมา สำหรับต้นเก่าเมื่อออกดอกและสิ้นฝนไม่นานต้นก็จะเฉา เหี่ยวแห้งและตายไป ในฤดูหนาว ซึ่งรวมทั้งต้นที่ยังไม่ออกดอก ก็ตายด้วย รอจนประมาณเดือน มกราคม กุมภาพันธ์จึงขุดเอาหัวขึ้นมา ล้างดินที่เปลือกออกให้สะอาด ปอกเปลือกทิ้งไป แล้วกองในกะละมังมีน้ำแช่เพื่อสะดวกในการฝน ใช้หัวนี้ฝนบนแผงสังกะสีที่ตีตะปู ถี่ๆ แบบกระต่ายจีน หงายด้านที่มีรูแหลมของหัวตะปูทะลุออก วางแผงสังกะสีพาดขอบกะละมังแล้วเอาหัวฝนไปมา ขั้นตอนการทำแป้ง อยู่ใน ตำนานที่เล่า เมื่อ 27 กันยายน 2553 ชาวสวนมักปลูกไว้ในร่องสวน ลักษณะการปลูก จะปลูกประปรายทั่วไป ขื้นป็นกอๆ ปะปนกับไม้อื่นๆเช่นกล้วย มะม่วง มะปราง มะเฟือง ขนุน ส้ม ไปยาลน้อย มีต้นไม้อีกต้นที่สับสนกัน เพราะเรียกเท้ายายม่อมเหมือนกัน แต่ความจริง อีกต้นหนึ่งนั้น มีชื่อเต็มว่า ต้น ไม้เท้ายายม่อม ตกลงยายม่อมนี้ มีต้นเท้ายายม่อม และต้น ไม้เท้ายายม่อม ( คุณแม่พลอยโพยมชื่อละม่อม คำแปลคือ สุภาพ อ่อนโยน( เป็นกิริยาอาการที่เรียบร้อย ไม่ขัดเขิน ไม่กระด้างมักใช้คำว่า ละมุนละม่อม (หมายความว่า อ่อนโยน นิ่มนวล ) แต่...แม่ละม่อมมือหนัก ตีเจ็บมากค่ะ แถมพลอยโพยมมักถูกตีด้วยไม้ขัดหม้อเป็นประจำ แต่ลูกชาย ไม่ค่อยถูกตีเลยค่ะ เพราะวันๆ ออกไปเล่นหัวหกก้นขวิด นอกบ้าน แต่พอ มาเป็นยายละม่อม ย่าละม่อม ใจดีกับหลานๆมากค่ะ ช่วยเลี้ยงทั้งหลายย่าหลานยาย รวม 4คน ทั้งเลี้ยงดู เห่กล่อม และแม่ละม่อมอายุ 93 ปี ไม่ต้องใช้ไม้เท้า ปัจจุบันหากคิดจะปลูกต้นเท้ายายม่อม ต้องปลูกในกระถางเสียแล้ว ดอกและผลของต้นเท้ายายม่อม เมื่อออกใหม่ๆจะมีสีเขียว ดอกและผลของต้นเท้ายายม่อมเริ่มแก่ ดอก ผล และหนวด เริ่มเป็นสีเหลือง ชาวสวนเชื่อว่าหากไม่ตัดดอกของเท้ายายม่อมออก จะไม่เกิดหัวใต้ดินให้ได้ขุดเอามา ทำแป้งเท้ายายม่อมพลอยโพยมไม่แน่ใจคำบอกกล่าวนี้ แต่ที่บ้านเอง ไม่ค่อยได้ตัดดอกออก เพราะมีเด็กในบ้านมาก เรามัก ดึงดอกและผลของต้นเท้ายายม่อม เอามาเล่นกัน ทั้งบนบ้านและ เล่นในสวน ไม่มีอะไรทำ เล่นคนเดียวก็ได้ คือ ดึงก้านดอกขึ้นมา ซื่งดืงได้ง่ายมากจะขึ้นมาทั้ง ก้านจากโคนต้นขาวๆเลย แล้วก็เดินแกว่งดอกเท้ายายม่อมนี้ไปมา ผ่านต้นมะพร้าว ต้นมะม่วง ก็เอาฟาดกับต้นไม้นั้นๆ ผลก็หลุดร่วงกรู แล้วก็โยนทิ้งไป ดึงก้านใหม่ขึ้นมาเล่นต่อจนกว่าจะเบื่อ บางทีเล่นด้วยกันกับคนอื่นเช่นการดึงเอามาเป็นอาวุธ ฟาดฟันต่อสู้กัน ไม่นับรวมรายการเล่นขายของ เอามาทำของขายได้หลายอย่างทีเดียว ต้นเท้ายายม่อมที่บ้านจึงเหลือดอกให้ตัดได้น้อยมาก บางปีไม่ต้องตัดเลย เพราะถูกเด็กๆถอนไปเล่นกันหมด หัวเท้ายายม่อมของแท้แน่นอน ดูแล้วคล้ายหัวมันฝรั่ง แป้งเท้ายายม่อมมีลักษณะไม่ละเอียด แป้งเท้ายายม่อมใช้ทำของคาวหวานหลายอย่าง ของหวานเช่น ขนมชั้น ขนมหัวผักกาด(หวาน) และไปยาลใหญ่ค่ะ ขนมชั้นตั้งใจจะพันเป็นดอกไม้แต่ไม่มีเวลาเพราะเป็นช่วงคุณแม่ป่วยเลยกลายเป็นขยุ้มๆกองไว้ เพราะลอกชั้นออกมาแล้ว ขนมหัวผักกาด หลายๆท่านคง งง เมื่อเห็นภาพนี้ เพราะเคยรู้จักแต่ขนมหัวผักกาดที่เป็นของคาว (แม้แต่ในพจนานุกรมก็มีแต่ ที่เป็นของคาว)ขนมหัวผักกาด (หวานนี้ ) ยังมีที่แปดริ้ว ที่ร้านขนมหวานริน ในสมัยเด็กๆ พี่อุทัยวรรณ สรรพ์พิบูลย์ เจ้าของขนมหวานต้องใจ มักนำมาให้ที่บ้านพลอยโพยมเวลาที่ทำบุญ หรือทำงานต่างๆของที่บ้านพี่อุทัยวรรณ ปีละหลายครั้ง เด็กๆ จะแย่งกันรับประทานเพราะอร่อยมาก หากมีผู้สนใจ ยังมีให้รับประทาน สูตรพี่อุทัยวรรณที่อร่อยเด็ดขาดจริงๆ จากทายาท คือ คุณต้องใจ จะเป็นแม่งานทำขนมหวาน ต่าง ๆในงานประจำปีวัดผาณิตาราม ซึ่งตรงกับวันมาฆะบูชาของทุกปี 2 วัน 2 คืน วิธีทำของ คุณต้องใจใช้หัวไช้เท้า (หัวผักกาด) สด ฝนกับกระต่ายจีน แล้วคั้นเอาน้ำออก นำไปผัดกับหอมเจียวและน้ำตาลทราย นำไปกวนให้สุกกับ กะทิ ผสมแป้งมัน แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเจ้า ตามสัดส่วน โดยที่แป้งเท้ายายม่อมใช้ปริมาณน้อยกว่าแป้งมัน แต่มากกว่าแป้งข้าวเจ้า ปริมาณแป้งมันเท่ากับแป้งเท้ายายม่อมรวมกับแป้งข้าวเจ้า ใส่ฟักเขียวเชื่อมและถั่วลิสงคั่ว หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ เวลารับประทานจะเหมือนขนมมีไส้นั่นเอง สุกได้ที่ตักใส่ถาด โรยด้วยถั่วลิสงซอยละเอียด ประดับให้สวยงาม ใครอยากลองรับประทาน ขนมหัวผักกาด(หวาน)ที่อร่อย นี้ ก็เชิญมาที่แปดริ้วได้เลย มองภาพถ่ายแล้วคงซึมซับไปถึงความอร่อยของขนมนี้กันนะคะ...ขอบอก.. นี่ก็เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของคนบางกรูดอย่างหนึ่ง ซึ่งอาจมีที่อื่นๆด้วย เช่น ในแปดริ้วก็มีแม่ค้า ชาวบ้าน ทำมาขาย แต่แป้งจะสีคล้ำๆ ที่ไม่ค่อยสวยงามชวนรับประทาน ที่จังหวัดอื่นๆ เช่น จันทบุรี ก็มีขายเหมือนกัน |
แป้งสิงคโปร์กับแป้งมันอันเดียวกันไหม
ลิขสิทธิ์ © 2024 toptenid.com Inc.
