การถนอมอาหาร เป็นกระบวนการป้องกันปนเปื้อนจากสิ่งมีชีวิตหรือสารเคมีที่ทำให้เกิดโรค ทำให้สามารถเก็บไว้ในสภาพที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานในอนาคต และมั่นใจได้ว่าคุณภาพที่เหมาะสมของสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการยังคงอยู่ Show 1.การอบแห้ง (Drying) เป็นวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด วิธีนี้ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลังน้ำระเหยออก การอบแห้งช่วยลดน้ำหนักของอาหารเพื่อให้สามารถพกพาได้ง่าย ทั้งแสงแดดและลมใช้สำหรับการทำให้แห้งเช่นเดียวกับการใช้งานสมัยใหม่ เช่น เครื่องอบแห้งแบบเบด เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด การอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เครื่องอบแห้งแบบ Shelf Dryers การทำแห้งแบบพ่นฝอย และเครื่องขจัดน้ำในอาหารเพื่อการพาณิชย์ และเตาอบในครัวเรือน นิยมใช้ถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล แอปริคอต และองุ่น เป็นต้น 2.การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการเก็บรักษาอาหารปรุงสำเร็จไว้ในห้องเย็น ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายและสะดวกที่สุด 3.การรมควัน (Smoking) เป็นกระบวนการในการปรุงอาหาร แต่งกลิ่นรส และถนอมอาหารด้วยการปล่อยควันจากการเผาฟืน ควันเป็นสารต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ และส่วนใหญ่มักรมควันในเนื้อสัตว์และปลา การรมควันมีหลาย เช่น การรมควันร้อน การรมควันเย็น การคั่ว และการอบ 4.การบรรจุด้วยสุญญากาศ (Vacuum Packing Creates) ในถุงหรือขวดแบบสุญญากาศ เนื่องจากไม่มีออกซิเจนในสุญญากาศที่สร้างขึ้นจึงทำให้แบคทีเรียตาย มักใช้สำหรับการถนอมอาหารประเภทผลไม้แห้ง 5.การหมักด้วยเกลือและการดอง (Salting and Pickling) การหมักด้วยเกลือ หรือที่เรียกว่าการบ่ม จะช่วยขจัดความชื้นออกจากอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ส่วนการดองหมายถึงการถนอมอาหารในน้ำเกลือ (สารละลายเกลือ) หรือการหมักในน้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก) เกลือสามารถฆ่าและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ที่ความเข้มข้น 20% สำหรับการดองมีหลายวิธี เช่น การดองด้วยสารเคมีและการหมักดอง ในผักดองเชิงพาณิชย์จะมีการเติมโซเดียมเบนโซเอตหรือ EDTA เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาอีกด้วย 6.น้ำตาล (Sugar) จะใช้ในรูปแบบน้ำเชื่อมเพื่อถนอมผลไม้ หรือการฉาบ หากวัตถุดิบที่จะเก็บรักษานั้นปรุงในน้ำตาลจนตกผลึก เช่น กล้วยและขิง นอกจากนี้ น้ำตาลยังใช้ร่วมกับแอลกอฮอล์เพื่อถนอมอาหารชั้นเลิศ เช่น ผลไม้ในบรั่นดี 7.น้ำด่าง (Lye) หรือที่รู้จักในชื่อโซเดียมไฮดรอกไซด์ จะเปลี่ยนอาหารให้เป็นด่างและป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย 8.การบรรจุกระป๋องและการบรรจุขวด (Canning and Bottling) เป็นการปิดผนึกอาหารที่ปรุงสุกแล้วในขวดและกระป๋องที่ปลอดเชื้อ ภาชนะจะถูกต้มและฆ่าเชื้อ ทำให้แบคทีเรียอ่อนแอลง 9.การกวน เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน เพื่อกวนส่วนผสมให้เข้ากันกับเพกตินและน้ำตาลจนกลายเป็นเยลลี่ นิยมใช้แปรรูปผลไม้ เช่น แยมผิวส้ม หรือแยมผลไม้ 10.การใส่ในภาชนะและปิดด้วยไขมัน (Potting) เป็นวิธีการถนอมเนื้อแบบอังกฤษดั้งเดิม โดยการวางลงในหม้อแล้วปิดด้วยชั้นไขมัน 11.การหมักดองในภาชนะปิด (Jugging) เป็นการรักษาเนื้อโดยการเคี่ยวในเหยือกดินเผาหรือหม้อปรุงอาหาร ด้วยน้ำเกลือหรือไวน์ และเลือดของสัตว์ในบางครั้ง 12.การฝังดิน (Burial in the Ground) เป็นการถนอมอาหารที่ปราศจากแสงและออกซิเจน ด้วยอุณหภูมิที่เย็น, ความเป็นกรด-ด่าง หรือสารดูดความชื้นในดิน นิยมใช้เพื่อถนอมอาหารประเภทกะหล่ำปลีและพืชหัวต่างๆ 13.การใช้พัลส์สนามไฟฟ้า (Pulsed Electric Field Processing) เป็นวิธีการถนอมอาหารแบบใหม่ที่ใช้พัลส์สั้นเป็นสนามไฟฟ้าแรงสูงในการประมวลผลเซลล์ เพื่อกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งยังอยู่ในขั้นทดลอง 14.การปรับสภาพบรรยากาศ (Modified Atmosphere) เป็นการถนอมอาหารโดยใช้การปรับสภาพบรรยากาศโดยรอบ ผักสลัดที่เก็บรักษายากจะถูกบรรจุในถุงปิดสนิทที่มีการปรับบรรยากาศเพื่อลดความเข้มข้นของออกซิเจน และเพิ่มความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ 15.การใช้เชื้อจุลินทรีย์ (Controlled use of Organism) ถูกนำมาใช้กับชีส ไวน์ และเบียร์ เนื่องจากถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน วิธีนี้จะใช้จุลินทรีย์ในการเก็บรักษาภายใต้สภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อที่เป็นอันตราย 16.การใช้ความดันสูง (High Pressure Food Preservation) เป็นวิธีที่กดอาหารภายในภาชนะโดยใช้แรงดัน 70,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้วหรือมากกว่า วิธีนี้จะยับยั้งการเจริญเติบโตจุลินทรีย์และป้องกันการเน่าเสีย แต่อาหารยังคงรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติเดิม 17.การบรรจุภายใต้การปรับสภาพบรรยากาศ (Modified Atmosphere Packing) ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารให้สดอยู่เสมอ โดยการปรับสัดส่วนบรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ ให้มีสัดส่วนแก๊สต่าง ๆให้แตกต่างไปจากบรรยากาศปกติ โดยสัดส่วนของแก๊สที่ใช้อาจเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลา อากาศภายในบรรจุภัณฑ์จะถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมของก๊าซชนิดต่าง ๆ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะคงความสดได้นานที่สุด ❛ ❛ การถนอมอาหาร คือ การเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานขึ้น โดยคงสภาพรสชาติ กลิ่น สีและคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย ❜ ❜ประโยชน์และความสำคัญของ การถนอมอาหาร มีหลากหลาย เช่น » ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร และช่วยกระจายอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ » ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ » ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด » ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• สารบัญการถนอมอาหารมีวิธีอะไรบ้าง1. การใช้ความร้อน
วิธีการถนอมอาหาร มีอะไรบ้าง? ▶ การใช้ความร้อน ประกอบด้วย การพาสเจอไรซ์ การสเตอริไลซ์ ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด
2. การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็นกระบวนการให้ความร้อน โดยใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า 100 °C เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์ สามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ และไม่ต้องแช่เย็น >>ดูรายละเอียดการสเตอริไลซ์<< 3. การใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด โดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ในอาหารบรรจุขวด หรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น
1. การทำแห้ง โดยวิธีธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์ หรือผึ่งลม นิยมใช้ เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราความเร็วในการทำแห้งได้ 2. การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลา และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อย่าง
2. การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการเก็บรักษาและถนอมอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 °C เพื่อป้องกันการยับยั้งและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งคือการทำให้น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หลังจากกระบวนการแช่แข็ง มักนิยมถนอมอาหาร โดยกระบวนการดึงความชื้น ที่เรียกว่า การฟรีซดราย จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ แห้ง กรอบ และคงรสชาติของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ โดยปราศจากการปรุงแต่ง จึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่รักสุขภาพ เพราะไม่มีการเติมแต่งทั้งน้ำตาลและน้ำมัน
1. การเชื่อม การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง ทุเรียน เป็นต้น การเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่
2. การกวน การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วปรับลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวานจัด แล้วยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น นำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น 3. การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น >>ดูบทความ วิธีทำแยมโฮมเมดง่ายๆ<<
2. การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดอง คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียว โดยนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 3. การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชูและเกลือ ให้ออกรสหวานจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 4. การดองเค็ม ส่วนใหญ่นิยมใช้กับพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น โดยต้มน้ำส้มสายชู และเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทาน 5. การหมักดอง (ที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์) คือ การหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น
▶ การใช้สารเคมี
▶ การใช้ก๊าซไนโตรเจน
▶ การถนอมอาหาร แบ่งตามประเภทอาหาร
|
การหมักดอง โดยใช้สารเคมี มี อะไร บาง
ลิขสิทธิ์ © 2024 toptenid.com Inc.
