หน้าที่ของพนักงานร้านอาหาร

บทความงาน > บทความตามสายงาน > งานโรงแรม / งานท่องเที่ยว / งาน F & B > F&B แผนกนี้คืออะไร

F&B แผนกนี้คืออะไร

• 11 August 2014

          แผนก F&B เป็นแผนกที่บริการอาหารและเครื่องดื่ม หรือ Food and Beverage Service แผนกนี้เป็นบริการมีโอกาสติดต่อกับแขกโดยตรง การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ารสชาติหรือคุณภาพของ อาหารเลยทีเดียว และมีบางคนถึงกับคิดว่าค่าบริการนั้นสำคัญยิ่งกว่าตัวอาหารซะอีก อย่างไรก็ตามทั้งสองอย่างก็ต้องดีควบคู่กันไป คืออาหารต้องอร่อย และบริการต้องดีด้วย ห้องอาหารนั้นจึงจะเป็นที่พอใจของแขก พนักงานที่มีความสุภาพเป็นกันเอง และหน้าตาต้องยิ้มแย้มเสมอถือได้ว่าเป็นสิ่งที่มีค่ามากที่สุดของอาหารเลยที เดียว

          พนักงานเสิร์ฟที่ดีจำเป็นต้องมีทักษะที่มีความชำนาญในงานที่ทำอยู่บ้าง เช่น การตักอาหารให้แขกโดยตักจากชามใหญ่และหนักโดยใช้ช้อนส้อม และการถือจาน 3-4 ใบที่มีอาหารอยู่ด้วยโดยไม่ให้อาหารหก เป็นต้น อีกทั้งพนักงานเสิร์ฟต้องมีทักษะในการติดต่อกับคน เพราะต้องพูดคุยกับแขกที่มาใช้บริการของห้องอาหาร กล่าวกันว่าพนักงานเสิร์ฟทั้งหลายเปรียบเหมือนเป็น “กองกำลังหรือหน่วยขายอาหาร” เลยทีเดียว เพราะมีเจ้าหน้าที่แนะนำหรือขายสินค้าที่เกี่ยวกับอาหารที่แผนกคัวทำขึ้นมา แก่ลูกค้า พนักงานเสิร์ฟจะชนะใจลูกค้าได้ด้วยการรู้จักกาลเทศะ มีเสน่ห์น่าพูดด้วย ทำงานได้คล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานที่ต้องเองรับผิดชอบ เช่นสามารถแนะนำลูกค้าถึงการเลือกสั่งอาหารอะไร และอธิบายให้ลูกค้าฟังว่าอาหารเป็นอย่างไร และปรุงด้วยวิธีอย่างไร

          การบริการที่ดียังรวมถึงการมีจังหวะที่เหมาะสมในการให้บริการ เช่น เมื่อแขกต้องการอะไรก็รีบสนองตอบอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกำลังต้องการอะไรก่อนที่แขกจะเอ่ยปากขอ นอกจากนี้พนักงานควรเตรียมงานล่วงหน้าไป 1 ขั้นเสมอ เช่นการรีบไปบอกแผนกครัวว่ามีแขกกลุ่มใหญ่เข้ามาแล้ว เพื่อให้พ่อครัวรู้ตัวและสามารถที่จะเตรียมการล่วงหน้าได้

          ในกรณีของห้องอาหารเล็ก ๆ ที่มีพนักงานเสิร์ฟ 2-3 คน งานในความรับผิดชอบของพนักงานเสิร์ฟจะแบ่งขอบข่ายกว้าง ๆ ดังนี้

1. 
   ตกแต่งหรือจัดแจงห้องอาหารให้ดูดี และสะดวกสบาย
2. จัดวางโต๊ะเก้าอี้ และอุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะ
3. รับจองโต๊ะจากลูกค้าที่โทรศัพท์เข้ามาจอง
4. ต้อนรับลูกค้า
5. รับออเดอร์ หรือคำสั่งเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มจากลูกค้า
6. นำอาหารและเครื่องดื่มไปเสิร์ฟ
7. เก็บโต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว
8. กล่าวขอคุณเมื่อแขกจะกลับ หรือส่งแขก
9. ทำความสะอาดห้องอาหาร

          ในกรณีของห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีเจ้าหน้าที่จำนวนมาก ดังนั้นหน้าที่และความรับผิดชอบของแต่ละคนจึงแบ่งกระจายกันออกไป ดังนี้

          1. ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager) ทำหน้าที่ดูแลรับผิดชอบห้องอาหารในทุกเรื่อง วาง/กำหนดมาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทำงานของพนักงานฝึกสอนงานแก่พนักงาน รับจองโต๊ะ ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปที่โต๊ะ และเมื่อถูกต่อว่าผู้จัดการต้องเป็นผู้ที่ต้องรับผิดชอบ

          2. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/หญิง Head Waitress หรือ Maltre d’Hotel หรือนิยมเรียกกันว่า Maltre D.) เป็นตำแหน่งรองผู้จัดการห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหารขนาดเล็กก็จะเป็นผู้ที่ดูแลห้องอาหารทั้งหมด ในกรณีที่เป็นห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีหัวหน้าหลายคน โดยคนหนึ่งจะดูแล 3-4 Station เป็นเขตบริการหรือเขตที่ต้องรับผิดชอบในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคนต้องรับ ผิดชอบและดูแลลูกค้าที่นั่งโต๊ะ ซึ่ง Station หนึ่งจะมีหลายโต๊ะ Head Waiter มีหน้าที่ที่ต้องควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความรับผิดชอบของตน เช่น ช่วยพาลูกค้าไปนั่งที่โต๊ะ และรับคำสั่งจากลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหาร

• พนักงานเสิร์ฟอาวุโสประจำเขต (Station Waiter/Station Waitress หรือ Chef de Rang) มีหน้าที่เสิร์ฟหรือให้บริการลูกค้าหลายโต๊ะใน Station หรือเขตของตน ส่วนมากจะมีลูกค้ารวมกันประมาน 20 คน เมื่อลูกค้าสั่งอาหารแล้วก็จะคอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะต่างๆ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารของลูกค้าที่สั่ง และเคลียร์ตะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว
• ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Commis Waiter/Commis Waitress) มีหน้าที่ช่วยบริการด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลียร์โต๊ะ โดยทั่วไปผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟจะเป็นคนยกอาหารที่ทำเสร็จจากครัวมาที่ห้อง อาหาร และนำพวกอุปกรณ์ต่างๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัวเพื่อให้แผนกสจ๊วตทำความสะอาด ในเมืองไทยนิยมเรียกหน้าที่นี้ว่า Bus Boy/Bus Girl มีหน้าที่ “เคลียโต๊ะ และวิ่งอาหาร”
• พนักงานเสิร์ฟเหล้า (Wine Waiter/Wine Waitress หรือ Sommellier ซอมเมอลิเยร์) มีหน้าที่รับคำสั่งหรือออเดอร์ที่เกี่ยวกับเหล้าหรือเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ทั้งหมด ไม่เกี่ยวกับเครื่องดื่มประเภทชา กาแฟ

          3. พนักงานเก็บเงิน หรือแคชเชียร์ (Cashier) มีหน้าที่ในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นำใบเสร็จไปให้ลูกค้าได้แก่พนักงานเสิร์ฟ

          4. พนักงานประจำบาร์ขายเหล้า (Barperson, Barman/Barmaid, Bartender) คำว่า Bartender ในภาษาอังกฤษนั้นสามารถเรียกได้ทั้งพนักงานชาย และหญิง แต่ในเมืองไทยถ้าเป็นผู้หญิงจะเรียกว่า Bartendee จะประจำอยู่บาร์เหล้าต้องมีความรู้ความชำนาญเกี่ยวกับการผสมสุราต่างๆ ซึ่งต้องเรียนรู้ แต่วีเรียนรู้ที่ดีที่สุดก็ต้องอาศัยการฝึกและประสบการณ์ เช่น ต้องรู้วิธีรินเบียร์โดยไม่ให้มีฟองมาก วิธีค่อยๆ รินเหล้าไวน์ แบบไม่ให้มีตะกอนไหลลงมาด้วย วิธีผมสมเครื่องดื่มประเภทค็อกเทล รวมถึงจำราคาและจำนวนของเครื่องดื่มต่างๆ ที่ลูกค้าสั่งได้ด้วย นอกจากนี้ Bartender ที่ดีต้องเป็นคนช่างพูดด้วย เพราะจะต้องพบปะลูกค้าโดยตรงและลูกค้าก็มีหลายแบบ ซึ่งถ้าชอบพูดคุยกับตนด้วยก็จะทำให้สนุกไปกับงานและช่วยให้ขายดีด้วย เพราะลูกค้าบางส่วนเวลามาสั่งเครื่องดื่มจะต้องการเพื่อนคุย และถ้าพูดคุยถูกคอก็จะสั่งเครื่องดื่มไปเรื่อยๆ และต้องสามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าเวลาลูกค้ามาด่าด้วยคำหยาบ หรือในกรณีที่มีลูกค้าเข้ามาพร้อมกันจำนวนมาก

          แผนกจัดเลี้ยง (The Catering Department) แผนกนี้จะเป็นเรื่องของการบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มเหมือนกับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แต่ลักษณะของการทำงานมีส่วนแตกต่างกันโดยแผนกอาหารและเครื่องดื่มจะดูและห้องอาหารซึ่งเป็นแค่กลุ่มย่อยๆ แต่แผนกจัดเลี้ยงจะต้องเตรียมการและบริการคนครั้งละมากๆ จึงจำเป็นต้องให้การทำงานมีความคล่องตัว

ที่มา : www.thaihotelstaff.com

ดาวน์โหลดได้แล้ววันนี้ทั้ง iOS และ Android

F&B  F&B แผนกนี้คืออะไร  Food&Beverage  หน้าที่ของแผนก F&B  แผนก F&B มีหน้าที่อะไร  แผนกฟู้ดแอนด์เบเวอร์เรจ

บทความยอดนิยม

10 เช็คลิสต์เคลียร์งานก่อนหยุดยาว

ช่วงปลายปีถือเป็นถือช่วงเวลาแห่งความสุขที่ทุกคนรอคอยอย่างแท้จริง โดยเฉพาะเดือนธันวาคม ที่ถือเป็นเดือนที่มีวันหยุดนักขัตฤ...

พนักงานในร้านอาหารมีหน้าที่อะไรบ้าง

การจ้างพนักงานงานส่วนบริการและครัวของร้านอาหาร.

พนักงานเสิร์ฟ (Server).

พนักงานช่วยทำความสะอาดโต๊ะ (Bus boy).

พนักงานเดินอาหาร (Food runner).

พนักงานต้อนรับลูกค้า (Hostage) ในบางครั้งอาจทำหน้าที่แคชเชียร์ด้วย (Cashier).

พนักงานหน้าร้าน ทําอะไรบ้าง

พนักงานหน้าร้านไม่ได้มีหน้าที่เพียงแค่ต้อนรับลูกค้าเก่า ที่รู้จักร้านเราดีอยู่แล้ว ที่ตั้งใจมาทานร้านอาหารเราอยู่แล้วเท่านั้น แต่ในความเป็นจริง พวกเขาคือด่านหน้าสำคัญที่จะคอยมองหา “ลูกค้าใหม่” ที่ไม่เคยใช้บริการร้านเรามาก่อน และคอยที่จะดึงดูด โน้มน้าว ให้ข้อมูล เชิญชวน เพื่อให้ “ว่าที่ลูกค้า” กลายมาเป็น “ลูกค้าใหม่” ...

พนักงานบริการมีหน้าที่ทำอะไรบ้าง

(๑) ให้คำแนะนำ ตอบปัญหา เกี่ยวกับงานใช้แรงงานทั่วไป งานด้านสถานที่ งานพี่เลี้ยง งานคนสวน งานแม่บ้าน งานขับรถยนต์ งานด้านวิทยุ งานรับโทรศัพท์ ให้แก่ผู้รับบริการ หน่วยงาน เพื่อถ่ายทอดความรู้ความ ชำนาญเกี่ยวกับด้านนั้น ๆ (๒) ประสานงานกับหน่วยงานหรือผู้รับบริการเพื่ออำนวยความสะดวกและปฏิบัติงานได้ตรงตาม เป้าหมายของหน่วยงาน

พนักงานเสริฟ โรงแรม ทำอะไรบ้าง

F&B แผนกนี้คืออะไร.

ตกแต่งหรือจัดแจงห้องอาหารให้ดูดี และสะดวกสบาย.

จัดวางโต๊ะเก้าอี้ และอุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะ.

รับจองโต๊ะจากลูกค้าที่โทรศัพท์เข้ามาจอง.

ต้อนรับลูกค้า.

รับออเดอร์ หรือคำสั่งเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มจากลูกค้า.

นำอาหารและเครื่องดื่มไปเสิร์ฟ.

เก็บโต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว.